La traçabilité : le choix de la transparence

Avez-vous déjà remarqué dans les restaurants ou encore dans les commerces que l’origine des produits était affichée ? On parle là de la traçabilité. Mais pourquoi les professionnels sont-ils soumis à ces contraintes et que représentent réellement ces informations ? C’est que nous allons tenter de vous expliquer aujourd’hui !

traçabilité alimentaire produit

Qu'est-ce que la traçabilité ?

Définissons tout d’abord cette notion. La traçabilité est tout un procédé qui permet de retrouver l’historique du produit. Obligatoire depuis 2005, la traçabilité retrace le parcours des denrées ou produits industriels. De la production à la consommation, tout est expliqué et clarifié grâce à ce processus. Il s’agit d’un des trois piliers du plan de maîtrise sanitaire.

Ce qu'elle permet d'identifier

  • L’origine des produits utilisés et les fournisseurs de ces derniers
  • Les étapes du processus de fabrication
  • Les contrôles effectués
  • Les différents échanges
  • Les équipements qui ont été utilisés

Ces données ont une durée de conservation qui varient de deux semaines à six mois selon les éléments. La traçabilité des denrées et la traçabilité logistique sont deux choses différentes. L’une est axée sur la qualité tandis que l’autre est davantage axée sur la localisation ou encore la quantité.

Nous nous concentrerons essentiellement sur celle traitant des denrées alimentaires puisqu’il s’agit du secteur qui nous concerne. La procédure de traçabilité ne sera pas la même en fonction du type d’établissement, de sa taille, de la réglementation appliquée et de l’importance de production.

Ce qu'il faut conserver

  • La dénomination du produit
  • Le code-barre
  • Le numéro de lot
  • La DLC (date limite de consommation) ou DDM (date de durabilité minimale)
  • Le fournisseur

Pourquoi est-elle importante ?

Le premier de l’importance de la traçabilité se traduit par la transparence avec le consommateur. Il doit disposer de toutes les informations concernant le produit qu’il va consommer, ce qui peut notamment l’influencer sur ses habitudes de consommation. Certaines personnes favoriseront les circuits courts qui assurent le moins de transformation possible à un produit.

De plus, une législation a été mise en place pour protéger les consommateurs car de nombreux produits sont rappelés chaque année en raison de problèmes sur la chaîne de fabrication ou encore suspicion de maladies comme cela a été le cas avec le groupe Ferrero ou encore Buittoni.

Dans une démarche toujours plus transparente, le groupe Carrefour avait élaboré en 2018 un QR code qui permettait d’en savoir plus sur un poulet de sa naissance jusqu’à sa mise en rayon. Un choix pour rassurer davantage les consommateurs. Ce choix avait été à la fois approuvé et controversé puisqu’il apparaît que tous les français ne sont pas équipés de smartphones mais aussi que la qualité du réseau au sein de ces enseignes n’est pas optimale.

Exemple d'informations à donner

Si l’on se réfère aux produits de la mer en grandes surfaces, voici la liste d’informations à fournir sur les étiquettes :

  • La dénomination commerciale
  • Le nom scientifique de l’espèce
  • Le mode de production : pêche, élevage..
  • La zone et la sous-zone de pêche
  • Le pays de production seulement pour les produits d’aquaculture
  • L’engin utilisé pour la pêche
  • S’il s’agit de produits décongelés, la mention “décongelé”
  • La date limite de consommation
  • Les allergènes

Les informations diffèrent évidemment en fonction des produits et de leurs conditions. Mais la même règle s’applique à tous. Dans les établissements de type restaurant, l’origine de la viande doit être affichée en salle pour que tous les clients soient avertis. Il faut aussi garder tous les emballages de tous les produits utilisés ce qui permet en cas de contrôle d’hygiène. Les établissements collectifs sont normalement tenus de garder un plat témoin.

Le service de traçabilité TrustEat

Chez TrustEat, nous vous accompagnons également sur la plan de la traçabilité. Il s’agit d’une des composantes du pack HACCP qui vous permet d’assurer cette obligation hygiène. 

La fonctionnalité traçabilité vous facilite la conservation de informations. Grâce à la prise de photos et à l’archivage de celles-ci, vous n’avez plus à conserver tous les emballages. Fini les gros classeurs qui vous encombrent, tout est sur le même espace. 

Vous avez également la possibilité de ranger vos denrées et produits par catégorie afin de mieux vous organiser et de mieux les retrouver en cas de contrôle. Ces données sont sauvegardées sur le cloud de l’application durant minimum six mois. 

Pour en savoir plus sur la traçabilité TrustEat, cliquez ici.

traçabilité alimentaire TrustEat

Sources pour la rédaction de l’article : hygiene-expert, hygiene-securite-alimentaire, picomto, keyence.

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