HACCP partie 2 : les étapes et la méthode des 5 M

Nous nous étions déjà penché sur le sujet des normes HACCP (ici) mais il reste encore tout un aspect à voir. Concentrons-nous sur le reste des bonnes pratiques nécessaires pour garantir la sécurité alimentaire. Il existe également 12 étapes qui complètent les 7 principes ainsi que la méthode des 5 M que je vous expliquerai par la suite !

Aujourd’hui, j’ai envie de vous faire un cadeau. Je suis sûre que vous avez lu notre dernier article concernant les bonnes pratiques sanitaires mais une petite mise à jour n’est jamais de refus !

cadeau blog haccp

Voici donc pour vous notre livre blanc ! Vous pourrez y retrouver un résumé des bonnes pratiques à adopter en accord avec les normes HACCP. Nous l’avons élaboré en partenariat avec un laboratoire d’hygiène !

Les 12 étapes HACCP

Toujours dans la même démarche, les 12 étapes viennent compléter l’effort mené lors des 7 principes HACCP. Ces étapes sont relativement simples et permettent, une fois de plus, de suivre les bonnes pratiques. La mise en place de ces méthodes permet de rester concentré sur la sécurité alimentaire, d’anticiper les différents problèmes et s’assurer du bon suivi des règles d’hygiène.

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1. Constitution de l'équipe

Le propriétaire de l’établissement doit lui-même désigner une personne se son équipe pour chaque tâche.

2. Décrire le produit

Cette étape peut-être facilitée grâce à notre solution via la fonction de traçabilité. Il vous suffira donc de prendre le produit de votre choix en photo et de préciser les données nécessaires telles que sa dénomination, la DLC…

3. Déterminer de quelle façon va être utilisé le produit

La viande va-t-elle être servie crue ou cuite par exemple.

4. Mettre en place un planning

La mise en place d’un planning pour les équipes permet d’impliquer chaque personne et d’instaurer un rythme précis.

5. Confirmer le planning

Il faudra donc mettre en place le diagramme. Cela vous permettra de constater ce qui fonctionne ou non.

6. Faire une liste des différents dangers

Lister les choses qui vous paraissent dangereuses ainsi que les conséquences qu’elles peuvent avoir permettra de mettre des solutions en amont pour éviter tout type de problème.

7. Vérifier que tout danger a sa solution

Cette étape vos donnera la possibilité de réorganiser les choses en fonction des étapes précédentes et des problèmes rencontrés.

8. Fixer les seuils critiques mesurables

Il est important de fixer un seuil minimum et maximum pour tous vos appareils où est entreposé de la nourriture. TrustEat intervient encore une fois ici. Notre solution vous permet de déterminer ces seuils et être avertis directement en cas de dépassement de ces derniers.

9. Mettre en place un système de surveillance

Il est important de surveiller les points des étapes précédentes notamment la numéro 8afin d’éviter tous les risques potentiels.

10. Mise en place des mesures correctives

Cette étape permettra de rectifier les potentiels écarts ainsi que décider de ce que vous ferez des différents déchets.

11. Procédure de vérification

À l’image des autocontrôles, la procédure de vérification peut se faire par des prélèvements ou bien des analyses d’échantillons pour vérifier que les risques sont éloignés et que le protocole est efficace. Les collectes peuvent se faire par vous ou par un organisme extérieur.

12. Dossiers et registres

Une bonne tenue des registres et dossiers au cours d’un contrôle témoignent d’un bon suivi des normes HACCP et d’une certaine sécurité alimentaire.

La méthode HACCP des 5M

Une bonne tenue des registres et dossiers au cours d’un contrôle témoignent d’un bon suivi des normes HACCP et d’une certaine sécurité alimentaire.

méthode ishikawa

Il est important de savoir qu’un danger représente une cause issue d’un problème. À partir de cette méthode, il est possible de définir l’ensemble des dangers potentiels issu d’une source en particulier.

Cette méthode consiste en une organisation sur cinq points qui sont :

Matières

Comme les matières premières. L’approvisionnement, le stockage ou encore les produits sensibles sont à surveiller. Si vous utilisez des produits conservés par le froid, la décongélation ne doit pas excéder 48h et elle doit s’effectuer en chambre froide ou dans un frigo.

Milieu

Qu’il s’agisse de l’environnement, du lieu de travail ou encore de l’organisation physique. Il est nécessaire d’avoir un environnement propre et sain où les produits peuvent être transformés en toute sécurité. 

Méthodes

Comme les recettes, les processus de préparations, etc. Suis-je équipé comme il le faut ? Le plan de maîtrise sanitaire est-il respecté ? 

Matériels

Comme les ustensiles, le type de chauffage, etc. Il est important de s’assurer que tout vos appareils fonctionnent : est-ce que la température des mes appareils est bonne ? Est-ce que l’huile de ma friteuse peut toujours être utilisée ? Est-ce que mon matériel de stockage est conçu pour les denrées alimentaires ? 

Main d'oeuvre

Car le personnel n’est pas sans faille. 

En outre, la méthode des 5M est indispensable pour correctement mettre en place les normes HACCP et donc avoir des bonnes pratiques d’hygiène.

Ce sujet est important car il est à l’origine même de l’existence de TrustEat. C’est dans une démarche de sécurité alimentaire et d’une bonne pratique des normes d’hygiène que notre solution a vu le jour. Nos capteurs et l’application qui l’accompagne vous permettent de gérer au mieux ce genre de problèmes et donc d’anticiper le moindre danger.

➡️  Une option plan de nettoyage vous permet d’organiser le planning de vos équipes. Vous pouvez prendre des photos pour attester de la tâche réalisée et également planifier la récurrence du nettoyage demandé.

Vous pouvez aussi gérer le côté traçabilité pour que vos équipes en cuisine n’ait plus à tenir un classeur rempli d’emballage.

Pour en savoir plus sur notre service : ici.

Nous vous donnons toutes les cartes en main pour mener à bien votre projet et adopter ainsi les bonnes pratiques HACCP nécessaires ! Et pour être sûr de ne rien oublier, n’hésitez pas à télécharger notre livre blanc qui vous guide dans les différentes étapes importantes.

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