La glace et son empire : ce qu’on sait sur ce marché

glaces colorées

Elle est rose, bleue ou encore verte. Elle peut être en pot ou encore en cône, à l’italienne ou en vrac. Il s’agit de la glace ! Ce produit aux multiples facettes qui nous rafraîchit chaque année durant toute la période estivale. 

Saviez-vous qu’en France, en 2021, la consommation de glace par habitant variait entre 4 et 6 litres de glace par an. Une quantité qui paraît dérisoire face à nos amis belges qui, par personne, déguste environ 16,7 kilogrammes de glace soit quasiment 18 litres. 

 

Mais alors, d’où vient ce phénomène ?

La glace et ses origines

Si vous m’aviez demandé avant la rédaction de cet article d’où provenait ce dessert glacé, je vous aurais certainement répondu d’Italie. Et bien, j’aurais eu totalement faux.

Selon certains historiens, c’est en Chine que l’on a retrouvé les premières traces de recettes de ce produit. Les parfums variaient en fonction des écorces aromatiques que l’on ajoutait au lait de chèvre et au miel. À l’époque, un mélange d’eau et de salpêtre était utilisé pour refroidir le mets.

Néanmoins, on remet parfois en cause cette origine, accordant l’invention aux Perses qui ont, eux, laissé une trace écrite. Néanmoins, la recette différait quelque peu : eau de rose, jus de citron et vermicelles de riz le tout dans de l’eau glacée agrémentée de safran, de miel et encore de fruits. 

Dessert royal, il n’était pas à la portée de tout le monde. Et c’est Alexandre le Grand qui porta cette recette jusqu’à l’empire romain, recette qui fut modifiéE après sa mort : le lait remplaçant l’eau et en ajoutant du sucre. Les croisades des templiers permettent de remettre au goût du jour cette recette ancestrale. Des centaines de personnes, de boutiques et d’innovationS plus tard, nous voici au vingt-et-unième siècle, à déguster cette gourmandise chaque année réinventée.

 

Le marché

Ce n’est pas une surprise, c’est en été que la consommation de glaces connaît son apogée. Néanmoins, comme dit précédemment, la France n’est pas le plus gros consommateur de ce produit.

Pourquoi ? La raison est relativement simple : la variété des desserts dans le pays est une concurrence redoutable pour la gourmandise glacée.

En termes de chiffres, il faut savoir qu’en 2020, le marché des glaces représentait 1,26 milliards d’euros de revenu. La saison estivale représentant 76,8% du chiffre d’affaires annuel de ce secteur. Le premier trimestre de 2021 avait aussi été enregistré en hausse, et la saison estivale fut effectivement très bonne. On parle d’un marché de la glace “considérable”.

glace en été

Quelles perspectives pour le marché de la glace en 2022 ?

Une chose que l’on remarque très rapidement au niveau de ce secteur est qu’il se renouvelle sans cesse.

C’est un domaine très sensible à l’innovation car la gamme de produits ne cessant de croître, elle apporte chaque jour de nouveaux consommateurs. On estime qu’environ 100 nouveaux produits sont créés chaque année.

Il faut savoir que 72% des Français considèrent que le parfum de la glace est le critère de choix numéro un. Mais la taille est également un facteur d’achat puisque 38,4% du chiffre d’affaires du secteur est dû au format mini. Une hausse de 9% des acheteurs de formats mini a été enregistrée en 2017.

Différentes stratégies commerciales sont mises en place par les grands groupes pour pousser les consommateurs vers ces produits. Le groupe Ferrero, lui, supprime certains produits secs. Engendrant de la frustration, il répond à ce sentiment par la mise en service de nouveaux produits tels que les glaces. Cette nouvelle branche du groupe représente pour lui des centaines de millions d’euros chaque année.

On peut donc se demander comment, à la suite de tous ces scandales, le groupe va gérer ses ventes et la perte de confiance de ces consommateurs.

Comment conserver la glace ?

C’est ici que nous intervenons ! De nombreux saisonniers ne se consacrent qu’à la confection de glaces ou bien simplement à leur distribution. La vente de ce produit implique donc une très bonne conservation. 

Les glaces font partie des denrées congelées. La température de conservation à respecter doit être égale ou ne pas excéder les -18°C. Concernant les produits proposés pour de la consommation immédiate comme les glaces en cornet, ou encore les bâtonnets qui sont stockés ne doivent pas dépasser les -10°C. Si cette température est atteinte, il faut que la période de conservation soit la plus courte possible.

De plus, les glaces, sorbets ou crèmes glacées sont très sensibles aux changements de température et à la chaleur. C’est pourquoi les fluctuations thermiques doivent être évitées au maximum. 

Nous avons rédigé un article sur la conservation des aliments pour vous aider : https://trust-eat.com/conservation-aliments/

glaces au fruit

Notre service vous permet de prévenir ce genre de problèmes et d’éviter toute perte de marchandise. Notre rôle est de vous accompagner au mieux afin d’optimiser votre temps de travail !

Les glaciers réalisent, en général, leur chiffre d’affaires sur ces six mois de beau temps. Les pertes de produits, et donc financières, sont encore moins envisageables que pour le reste des autres commerces. C’est aussi la période où les appareils frigorifiques sont le plus sujets aux pannes. 

À l’aide de nos capteurs, soyez alertés en cas de problème : coupure électrique, panne de vos appareils ou simplement dépassement des seuils critiques. Des employés plus sereins et de bonne humeur pour entamer cette période estivale après ces deux ans compliqués ! 

Sources pour la rédaction de l’article : Atlanterra / economie.gouv.fr  / 

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