La conservation des aliments

Article sur la conservation des aliments rédigé par Malaury Broussier.

La conservation des aliments par le froid

Les repas en famille, les restaurants, la production de produits frais : ces occasions ont en commun la conservation des aliments. Comment cuisiner, servir ou produire une denrée si les composantes de la base même ne sont pas bien conservées.

La conservation des aliments se fait de différentes manières avec, pour objectif, la préservation de leur comestibilité mais également leurs propriétés. Cette étape est aussi nécessaire pour empêcher le développement des bactéries ou tout organisme pouvant entrainer une intoxication alimentaire. En France, 35% des intoxications alimentaires sont dues à une rupture de la chaîne d’une froid et donc, d’une mauvaise conservation. À titre d’exemple, il existe la salmonelle, bactérie de la salmonellose qui est une des bactéries les plus répandues dans les cas d’intoxications alimentaires. Nous avons d’ailleurs rédigé un article sur la question ! Vous pouvez le retrouver ici.

Ces différentes techniques reposent sur le maniement des températures mais également sur l’ajout ou le retrait de certains éléments.

Toutefois, nous allons uniquement nous concentrer sur les techniques de conservation par le froid qui sont :

  • la réfrigération
  • la congélation
  • la surgélation

La réfrigération

Cette technique de conservation des aliments est la plus utilisée. D’ailleurs c’est celle que tout le monde pratique. La réfrigération consiste tout simplement à conserver les aliments à température basse comprise entre 0° et +4° degré celsius. Néanmoins, cette méthode a ses limites. Tout d’abord, elle ne permet pas de détruire les bactéries au préalablement présentent dans les aliment. Mais elle permet de ralentir leur croissance de manière considérable.

Lorsque l’on recourt à cette méthode de conservation, il faut donc l’envisager pour des denrées périssables à court et moyen terme. La réfrigération ne permet pas une conservation longue durée des aliments. Elle assure tout de même une bonne sauvegarde des produits : les tissus des animaux ainsi que les végétaux sont donc viables pendant une période de temps “limitée”.

Toutefois, la conservation par réfrigération a été nettement améliorée ces dernières années grâce à l’utilisation de gaz dans certains emballages permettant ainsi une modification de l’atmosphère de conservation.

La conservation par congélation

La congélation est également une pratique courante pour une grande majorité des foyers mais également des professionnels. La pratique de cette méthode de conservation par le froid est, une fois de plus, relativement simple. Cette méthode de conservation consiste à entreposer les aliments dans un environnement de températures très basses comprises entre -18°C et -25°C. En faisant cela, l’eau alors contenue se cristallise afin de former de la glace. La cristallisation de l’eau disponible pour les réactions biologiques permet le ralentissement ou l’arrêt total de l’activité enzymatique et microbienne. La détérioration des aliments est donc moindre. Concernant la durée de conservation des aliments, celle-ci dépend du type de denrée.

 

Il est également important de noter qu’on ne peut pas congeler une seconde fois des produits qui ont été décongelés.

La surgélation

La conservation par surgélation a pour principe de congeler rapidement un produit frais et en parfaite condition en réduisant la température en une période de temps très courte jusqu’à -18°C. L’avantage de cette méthode de conservation est le fait que l’eau présente dans les cellules ne se cristallisent pas de la même manière que pour la congélation.

De ce fait, les textures mais aussi les saveurs se conservent sur une durée bien plus longue. Ici encore, dans une optique de respect de la chaîne du froid, les produits surgelés ne doivent pas être soumis à des variations de températures. Une fois de plus, les produits ayant été surgelés ne doivent pas l’être de nouveau après une période de décongélation. 

Tableau de conservation selon le type de produit

Nous avons fait le tour des différentes méthodes de conservation par le froid. Voyons maintenant quelles sont les meilleures méthodes selon les différents produits.

Voici un tableau reprenant les différentes denrées et les températures adéquates pour les préserver.

Pour les utilisateurs aguerris de notre service, vous pouvez retrouver directement ce tableau sur l’application ! Il suffit simplement de cliquer sur la phrase “Quels sont les seuils à renseigner?” et cela vous renverra directement sur le lien.

Toutes ces informations nous ramènent donc au sujet principal : la bonne maîtrise des températures ! C’est ici que notre service intervient : il vous assure un contrôle parfait de vos seuils de température et vous alerte en cas de dépassement. Une manière simple et efficace d’éviter les pannes de frigos et d’exécuter les relevés de température.

Retrouvez nos informations et nos tarifs directement sur notre site.

Pour les utilisateurs aguerris de notre service, vous pouvez retrouver directement ce tableau sur l’application ! Il suffit simplement de cliquer sur la phrase “Quels sont les seuils à renseigner?” et cela vous renverra directement sur le lien. Le tableau est également disponible sur le site du gouvernement : ici.

Toutes ces informations nous ramènent donc au sujet principal : la bonne maîtrise des températures ! C’est ici que notre service intervient : il vous assure un contrôle parfait de vos seuils de température et vous alerte en cas de dépassement. Une manière simple et efficace d’éviter les pannes de frigos et d’exécuter les relevés de température.

 

Retrouvez nos informations et nos tarifs directement sur notre site https://trust-eat.com/

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.