Rupture de la chaîne du froid : une affaire de santé publique

En 2018, on dénombrait 1455 cas d’intoxication alimentaire faisant 3 décès et 600 hospitalisés. Les métiers de bouche accueillant du public jouent un rôle central dans ces chiffres car l’hygiène est un indispensable de la profession. La rupture de la chaîne du froid peut expliquer, entre autres, le développement de ces maladies. Piqûre de rappel, conseils et bonnes pratiques autour de la chaîne du froid sont au cœur de  cet article.

1 personne intoxiquée = 11 clients en moins

En 2018, on dénombrait 1455 cas d’intoxication alimentaire faisant 3 décès et 600 hospitalisés. Les métiers de bouche accueillant du public jouent un rôle central dans ces chiffres car l’hygiène est un indispensable de la profession. La rupture de la chaîne du froid peut expliquer, entre autres, le développement de ces maladies. Piqûre de rappel, conseils et bonnes pratiques autour de la chaîne du froid sont au cœur de  cet article.

1 personne intoxiquée = 11 clients de moins  

Maux de ventre, diarrhée, vomissements, fièvre… C’est la liste non exhaustive des symptômes de l’intoxication alimentaire.
Leur cause principale, c’est souvent elle : la salmonelle. C’est la bactérie la plus courante à l’origine de nombreuses intoxications alimentaires. Elle est présente dans le lait « mal bouilli », sur les volailles, les œufs… 
D’autres produits requiers aussi une attention particulière car ils sont dits “dangereux”. C’est le cas de la viande hachée, les produits de marée ou encore les abats qui sont d’autant plus sensibles à une variation de température. Le froid ralentit la prolifération des bactéries et permet donc de réduire le risque d’intoxication alimentaire.

Même si la motivation première de respecter la chaîne du froid doit être morale, on ne va pas se mentir, la dimension économique rentre en compte. L’objectif est de générer de la confiance auprès des clients, qui reviennent naturellement dans les établissements respectueux. Car en cas de problème, le restaurateur est responsable. Ce dernier peut toujours faire signer à son chef cuisinier une délégation de pouvoir mais la pratique n’est en réalité pas si simple. 

S’il le souhaite, un client malade peut réclamer réparation. Dans ce cas, une procédure à l’amiable est d’abord engagée.
L’assurance “responsabilité civile” à laquelle vous avez souscrit couvrira le montant du dédommagement suite au verdict de l’expertise.
Dans le cas où votre assurance ou vous-même refusez cette solution, le client peut engager des poursuites et saisir le Tribunal de grande instance. Dans les 2 situations, les répercussions dépassent généralement les sanctions pécuniaires. Une personne qui a été intoxiquée dans votre restaurant : 

  1. Ne reviendra probablement pas 
  2. Le fera savoir autour d’elle et vous fera une mauvaise publicité.
    Et saviez-vous qu’une personne insatisfaite en parle à 11 de ses connaissances ?  

Les bonnes pratiques

Maintenant, place à ce que vous attendez le plus : les conseils

  1. Dans vos frigos, préférez les étagères à grilles plutôt qu’à plaque de verre : elles véhiculent mal le froid et laissent les parois toujours humides.
  2. Le relevé de températures à la réception des produits pour renvoyer la marchandise en cas de non-conformité est obligatoire. Du moment où les produits entrent dans votre stock, vous en avez la responsabilité
  3. Pour vous y retrouver plus facilement dans les relevés de température, numérotez vos frigos.
  4. La règle de base est la suivante : si vous avez un doute, c’est qu’il n’y a pas de doute. Explication : dans l’hésitation, mieux vaut jeter que conserver (toujours !). Pour vous aider, pensez à tenir un cahier des pertes indiquant les quantités, les dates, et les produits concernés. 
  5. Pensez à la maintenance pour vérifier les niveaux de gaz, le détendeur, le moteur et même pour dépoussiérer vos appareils frigorifiques. L’idéal est de faire appel à un frigoriste tous les trimestres, sinon, chaque semestre. 

Pour vous y retrouver facilement, voici aussi la check-list des indispensables : 

  • Les relevés des températures sont à faire avant chaque début de service.
  • Les feuilles de relevés sont à conserver pour une durée de 3 mois minimum. 
  • Utilisez des mono-produits dégraissants et bactéricides pour votre nettoyage.
  • Respectez le rythme de nettoyage suivant : frigo et chambre froide = 1 fois par  semaine minimum / congélateur : 1 fois par mois (attention à bien laver les joints et le dormant haut)

L’objectif des relevés est de faire attention aux grands écarts de températures qui indiquent des problèmes techniques. Si vous remarquez un grand changement, faites rapidement appel à un technicien. 

Le risque 0, c'est pour bientôt !

Chez TrustEat, nous sommes conscients de tous ces risques. Nous savons aussi que maîtriser la chaîne du froid n’est pas une mince affaire : c’est un défi quotidien. Premièrement parce qu’il faut y penser dans une journée surchargée. Et deuxièmement parce que c’est une tâche que personne n’aime faire. 

C’est pourquoi nous avons développé un service qui vous protège de ces risques de rupture. À l’aide d’un capteur, d’une application et d’un réseau (pour les curieux on vous en dit plus dans cet article : l’automatisation des relevés de températures : comment ça fonctionne ?) vos températures sont relevées automatiquement toutes les 15 minutes. 
En cas de problème, vous recevez une notification, un mail et/ou un SMS pour vous alerter de la remontée anormale des températures. 

Comme ça, vous n’avez plus à vous occuper de cette tâche et vous pouvez réagir rapidement ! 

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