Les astuces des restaurants bien notés sur Alim’confiance

“Bonjour, c’est l’inspecteur d’hygiène !” : cette simple phrase ferait probablement suer quelques fronts mais ce n’est pas le cas des 2 restaurateurs avec qui nous avons discutés. Au passage des contrôleurs sanitaires, ils ont obtenu le niveau d’hygiène “très satisfaisant” sur Alim’confiance. Nous avons donc tenté de percer leurs secrets.

Y voir plus clair

Alim confiance, c’est un site du gouvernement qui recense les notes des contrôles sanitaires obtenus par les établissements travaillant avec des denrées alimentaires. Boucheries, boulangeries, traiteurs, restaurants… beaucoup ont déjà reçu la visite imprévue d’un inspecteur venu scruter l’hygiène des locaux. Ces agents sont envoyés par l’Etat et réalisent des contrôles dans le cadre d’une programmation annuelle nationale. Si votre nom est sur leur liste, il n’y a pas 36 000 solutions :

  1. C’est tout simplement le fruit du hasard
  2. Ceux qui ont déjà reçu un rappel à l’ordre 

Quoi qu’il en soit, l’hygiène commence par le respect des règles HACCP : propreté des locaux / du matériel / du personnel, respect de la chaîne du froid… Le professionnel a bien une obligation de résultat : il doit rechercher tous les moyens qui permettent d’assurer la sécurité des aliments.

Pour comprendre la façon dont les inspecteurs évaluent l’hygiène, la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL) a créé un outil d’inspection regroupant grilles et Vade-mecum. Ces documents sont  disponibles sur le site du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation à l’adresse suivante : http://agriculture.gouv.fr/vade-mecum-dinspection-de-lhygiene-des-denrees-alimentaires-0

La grille d’inspection reprend principalement les points de contrôles (locaux, équipements, fonctionnement, traçabilité, personnel,  etc..) sur lesquels des non-conformités peuvent apparaître. Les vade-mecum sectoriels permettent de juger du niveau d’hygiène et du niveau d’acceptabilité de l’établissement.

Mais revenons à nos moutons.
Pour vous permettre d’y voir plus clair, voici une infographie vous présentant les chiffres intéressants d’Alim’confiance.

Comprendre les 4 niveaux d'Alim'confiance

A l’issue du contrôle de l’établissement, 3 niveaux d’infraction peuvent être relevés : mineur, moyen ou majeur. 
Des actions correctives doivent alors êtres mises en place par le gérant dans un délai imparti. Fixée par l’administration, cette échéance dépend de la gravité des infractions commises. Cette infographie, extraite du site d’Alim’confiance, résume les risques encourus pour chaque note accordée.

Apprendre des meilleurs

Lorrie est l’heureuse gérante de la Soupape, un “fast food version good” comme elle aime le dire. Elle s’est faite contrôler pour la première fois le 1 juin 2021 et nous raconte :

“C’est un moment sur le coup où on est pas hyper à l’aise parce que c’est un contrôle mais voilà, la personne en face était très bienveillante. L’inspectrice pour le coup était plutôt source d’échange et de conseils.”

L’inspection aura duré 1h pour son petit établissement qu’elle est seule à gérer. Une première qui, en tout cas, lui aura valu la meilleure note. 

Grâce à ses explications, nous vous recommandons de faire attention : 

  • À la communication des allergènes aux clients. Ce point a rapidement été soulevé par l’inspectrice : elle y a été très attentive.
  • À l’enregistrement de la procédure de suivi en cas de problème de froid. Une bonne pratique est de tenir à jour un cahier de pertes qui sera présenté en cas de contrôle. 
  • Aux documents à fournir comme la formation “hygiène alimentaire” qui peut vous être réclamée ou encore les certificats de compatibilité alimentaire pour la vente à emporter par exemple. Si ce terme est un peu barbare, cela signifie simplement que vos emballages doivent être marqués de ce pictogramme : contact alimentaire 
    Bon à savoir : vous pouvez réclamer le certificat auprès de votre fournisseur d’emballage. 

Le restaurant indien Ministry of spice, géré par Jain Chanakya, a lui aussi été contrôlé. Il rappelle qu’un nettoyage complet de la hotte doit être effectué chaque année. Il a d’ailleurs été inspecté sur son système d’extraction

À retenir : Il doit être placé à minimum 8 mètres de toute source éventuelle de pollution (véhicules, débouchés de conduits de fumée…). De même, l’air rejeté doit être évacué à minimum 8 mètres de toute fenêtre ou de toute prise d’air neuf. Vérifiez aussi l’étanchéité des conduits, à nettoyer 1 fois par an, ainsi que la propreté des filtres, à dégraisser 1 fois par semaine.   

Et vous, qu’est-ce que l’inspecteur a vérifié dans votre établissement ? 

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